Телячья вырезка с томатами «конфит». Подаётся с кремом из запеченого яблока и
фисташковой крошкой
Ингредиенты на 4 персоны:
Филе лосося без кожи – 750 гр.
Сок морковный – 150 мл.
Пастернак – 2 шт.
Лук шалот – 1 головка
Груша конференс - ? шт.
Чеснок – ? зубчика
Петрушка – 2 веточки
Сок лимонный – 60 мл.
Масло сливочное – 30 гр.
Масло оливковое – 20 гр.
Молоко 6% - 400 мл.
Соевый лецитин – 2 гр.
Соль морская
Перец чёрный
Приготовление
- Граните: Морковный сок влить в лоток и убрать в морозильную камеру на 40 минут. Затем при помощи вилки разрыхлить слегка замёрзший сок и снова убрать в морозилку. Повторить операцию 2-3 раза. В результате должна получиться мелкая ледяная крошка.
- Пюре из пастернака: Пастернак, лук шалот, грушу и чеснок очистить и нарезать средним кубиком. В сотейнике растопить смесь масел — обжарить овощи, помешивая в течении 7-8 минут на среднем огне. Залить молоком и варить помешивая на среднем огне в течении 20-25 минут. Взбить блендером до состояния однородного пюре и приправить по вкусу.
- Лосось: Порционно нарезанное филе приправить солью и перцем. Разложить в пакеты для вакуумирования (смазанные изнутри оливковым маслом), добавить зелень петрушки и завакуумировать. В глубокой кастрюле подогреть воду до 70-80?С и при помощи термометра отрегулировать огонь плиты так, чтобы температура не превышала указанных значений. Погрузить в кастрюлю пакеты с лососем и готовить в течении 20 минут. Открывать пакет и доставать филе,только перед подачей.
- Лимонная пена: В глубокой миске смешать лимонный сок со 100 мл воды, добавить лецитин и взбить при помощи погружного блендера воздушную пену.
- Подача: На тарелку выложить филе лосося, рядом горячее пюре из пастернака, в отдельной формочке или креманке морковное граните — украсить блюдо лимонной пеной.