фудстилистикапавла рогожина

4 персоны

Ингредиенты для ризотто:

Рис арборио – 250 гр.
Лук шалот – 1 головка
Вино белое сухое- 50 мл.
Масло оливковое – 60 мл.
Бульон овощной – 800 мл.
Пармезан тертый – 20 гр.

Ингредиенты для гарнира:

Утиная грудка на коже – 2 шт.
Мёд цветочный – 20 гр.
Орегано – 1 веточка
Соль морская
Перец чёрный

Ингредиенты для соуса:

Говядина на кости – 300 гр.
Томаты – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Лук порей – 1/3 белой части
Сельдерей – 1 стебель
Чеснок – 2 зубчика
Розмарин – 2 веточки
Вино красное сухое – 300 мл.
Масло оливковое – 30 мл.
Сахар тростниковый – 10 гр.
Соль морская
Перец чёрный

Ингредиенты для ароматической смеси:

Кофе молотый-1 ст.л.
Корица-1 небольшая палочка
Перец чёрный – 1 ч.л.
Апельсиновая цедра – 5 гр.
Лимонная цедра – 5 гр.

Приготовление:

1. Эссенция: На противень выложить мясо и нарезанные овощи. Запечь в духовом шкафу при 200С в течении 10-12 минут. Переложить в большую кастрюлю,добавить оливковое масло,розмарин и ожарить до золотистой корочки со всех сторон. Влить красное вино и выпарить на половину.Затем залить водой на 10 см. выше ингредиентов. Варить помешивая и снимая пену 2-2,5 часа на среднем огне. Процедить готовый соус через мелкое сито в чистый сотейник.Добавить сахар и выпарить ещё на половину (до загустения). В конце приготовления приправить по вкусу солью и перцем.
2. Гарнир: На коже утиной грудки сделать неглубокие насечки.Посолить и поперчить со всех сторон. На холодную сковороду выложить утиную грудку кожей вниз. Поставить на сильный огонь и обжарить до золотистой корочки. Снять утку с огня, слить жир и обсушить на салфетке. В чистую сковороду влить мед,добавить орегано и довести до кипения. Выложить грудку и обжарить в меду со всех сторон 5-6 минут. Снять с огня,дать немного остыть и нарезать средним кубиком.
3. Ризотто: Лук шалот измельчить и обжарить в сотейнике, на раскалённом оливковом масле до прозрачного состояния. Всыпать рис, и помешивая прокалить в течении 1 минуты. Затем добавить вино и полностью выпарить. Начать добавлять горячий бульон небольшими порциями, непрерывно помешивая массу риса. Через 10 минут после начала варки, начать добавлять утку к массе ризотто чередуя с бульоном. Готовить ещё 6-7 минут,затем снять с огня,добавить пармезан и специи по вкусу.Перемешать и дать настояться 1 минуту.
4. Ароматическая добавка: Все ингредиенты выложить на раскалённую сковороду и прокалить в течении 1 минуты. Переложить в отдельную миску или бокал.
5. Ризотто выложить на тарелку,украсить эссенцией и подать на стол вместе с ароматической добавкой из кофе и специй.