фудстилистикапавла рогожина

Ингредиенты на 4 персоны:

Вырезка молочного телёнка – 750 г
Яблоко «Гольден» - 3 штуки
Томаты черри – 24 штуки
Фисташки очищенные(не солёные) – 30 г
Тимьян – 1 веточка
Розмарин – 2 веточки
Орегано – 1 веточка
Цедра лимона – 5 г
Цедра апельсина – 1 г
Цедра лайма – 1 г
Чеснок – 1 зубчик
Сахар демерара – 3 г
Масло оливковое extra virgin – 50 мл
Масло сливочное – 30 г
Вино белое сухое – 50 м
Соль морская
Перец чёрный

Приготовление

1. Томаты конфит: На томатах сделать небольшой разрез, ошпарить в кипящей воде в течении 15 секунд и откинуть в ёмкость с ледяной водой. Снять кожицу. В миске смешать натёртые цедру лимона (1 гр), лайма и апельсина; измельчённые розмарин (1веточка), тимьян и орегано; измельчённую 1/2 зубчика чеснока. Залить данную смесь половиной оливкового масла и перемешать. Томаты выложить на противень, застеленный пергаментом, сверху полить полученным маринадом, приправить сахаром, солью и перцем. Запекать томаты «конфит» при температуре 80?С в течении 3 часов в режиме конвекция.
2. Крем из запечёного яблока: Яблоки обернуть фольгой и запечь в глубоком противне при температуре 150?С в течении 1,5 часов. Достать из духового шкафа и дать полностью остыть, не снимая фольгу. Очистить яблоки от кожицы и семян, переложить в блендер и залить оставшимся на противне сиропом. Взбить до состояния однородного крема в течении
3. Телятина: Оставшиеся цедру лимона и чеснок измельчить и смешать с размягчённым сливочным маслом. Обмазать данной смесью подготовленную телячью вырезку. Приправить со всех сторон солью и перцем. Посыпать вырезку веточками розмарина и плотно обернуть пергаментным листом, скрутив края. Запекать при температуре 200?С в течении 8 минут, затем влить на противень белое вино и продолжать готовить еще 2 минуты. Достать вырезку из духового шкафа и дать «отдохнуть», не снимая пергамент 2-3 минуты. Перед подачей нарезать поперёк волокон на порционные медальоны и слегка обмакнуть в соусе, который образовался на противне (мясной сок + вино).
4. Подача: На подогретую тарелку выложить томаты «конфит», рядом яблочный крем и медальоны из молочной телятины. Украсить измельчёнными фисташками и оливковым маслом.